【2014年09月13日(土)】 蔦の葉(つたのは)@巣鴨(東京都・豊島区)
醤油つけそば
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東京巡り二日目の昼は、Japanese Soba Noodles 蔦(つた)@巣鴨(豊島区)が手掛けた
2号店となる、蔦の葉(つたのは)@巣鴨(東京都・豊島区)さんを訪問。

今年の東京で個人的に特に楽しみにしていた新店であり、
天然素材を活かして作り込まれた一杯を味わえる。
今のところ出汁の主軸を鴨と煮干しに特化して、本店とは差別化されたメニューを展開中。

本日は肉増し醤油そば、塩そば、醤油つけそばの三種を楽しむことに。
肉増し醤油そば塩そばに続き、追加で「醤油つけそば」を味わった。

地下鉄東京メトロ日比谷線で東銀座から日比谷へ向かい、
都営三田線乗換にて巣鴨方面へ。

都営三田線の巣鴨駅で降り、二年ぶりに訪れた巣鴨地蔵通商店街。
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今回もとげぬき地蔵尊として親しまれている高岩寺(曹洞宗萬頂山高岩寺)へ。
洗い観音(二代目)前には長蛇の列が形成されていた。
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ラーメンを示すような大きな目立つ看板や暖簾の無い蔦の葉の店舗外観。
開店前に到着し、暫し店頭で待った。
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開店後、店内の食券機で肉増し醤油そば、塩そば、醤油つけそばを購入。
お店の方とお話し、醤油つけそばを後提供でお願いした。

ちなみにこの説明書きは昨夜の
両国宴でご一緒した
イラストレーターの
青木健さん(ラ部)さんによる作品だった。
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後提供された「醤油つけそば」。
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麺には鴨と合わせたと云う象徴的なオレンジスライスと
如何にも質感ある肉々しいチャーシューや太メンマ、そして海苔が添えられている。

全卵を使用した自家製の平ら打ち中麺は班が浮き、
表面がつるりと滑らかで、むち・にちした食感。

つけ汁は、表面に脂と刻まれたタマネギや三つ葉等が浮き、
粘度は無く、さらりとした醤油色に染まった美しい仕上がり。

醤油ダレの利きが見た目よりは意外と控えめでしょっぱくなく、寧ろ鴨脂がまったり主張。
心地良い醤油やベースの鴨と程良いくらいの魚介出汁の風味が重なり、
あまみと旨みが膨らむ豊かな味わい。
中盤戦からオレンジスライスを汁に投入し、徐々に爽やかに。

天然素材を活かした香り溢れる美しい汁に合わせたつけ麺で、
こんな手づくり感ある作り込まれた一杯を味わえて嬉しい。

掲示された説明書きによると、
丸大豆にこだわり長野県産杉桶二年熟成生醤油をメインに
 鴨と煮干しスープを最大限活かすよう加熱した醤油ダレ。

 鴨だし煮干スープは、鴨の丸鳥と香味野菜の旨味を長時間かけて
 じっくり抽出したスープに濃密な魚介ダシをバランス良く合わせました。

 本店にて製麺の自家製麺は、北海道産強力粉・栃木県産中力粉に
 長野県産石臼挽き全粒粉を独自ブレンドし、
 全卵・天然内モンゴルかんすいを使用しています。

 肉は、醤油ベースのタレに長時間の低温調理で旨味ある肉に仕上げました。

 メンマは、丸鶏スープに肉を漬け込んだ醤油ダレや赤ワインで味付けした
 食べ応えある極太メンマです。

 リキュールは、味の相乗効果に鴨料理と相性の良いオレンジのリキュールを添加し
 鴨の味わいをより引き立てています。』とのこと。

ごちそうさまでした。
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蔦の葉(つたのは) 東京都豊島区巣鴨4-24-6 醤油つけそば




こちらは肉増し醤油そば画像。
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こちらは塩そば画像。
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こちらは醤油つけそば画像。
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以下は2012年11月23日に食べた蔦(つた)本店@巣鴨(豊島区)の画像。
「醤油そば750円」。
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Japanese Soba Noodles 蔦(つた) 東京都豊島区巣鴨1-14-1 醤油そば750円



こちらは「塩そば750円」。
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Japanese Soba Noodles 蔦(つた) 東京都豊島区巣鴨1-14-1 塩そば750円



こちらは「煮干そば750円」。

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Japanese Soba Noodles 蔦(つた) 東京都豊島区巣鴨1-14-1 煮干そば750円