麺が好きィ〜!ブログえぬ(N)

麺を中心に食べ歩き。 福岡、北九州、佐賀、大分、熊本、宮崎、鹿児島、長崎、沖縄、 関東、関西、四国、さぬきうどん、そば等々。 えぬ(N)

自作ラーメン

自作ラーメン@好来の自家製麺使用の塩、醤油、バリバリ硬焼きそば

【2010年08月10日(火)】 自作ラーメン
好来(ハオライ)@人吉の自家製麺、塩、醤油、硬焼きそば

自作ラーメン15

先日、好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を訪れた際に、
御主人が是非お土産にと頂いた、ずしりとした自家製麺2キロ超(重

「ちょっと待ててねー」っと店奥でささっと製麺してくださった、打ち立て麺。
最近粉の配合を変えたとのこと。

この機会に塩ラーメン醤油ラーメン
そして日田風バリバリ硬焼きそばという三種の自作ラーメンを作ってみた。

連日暑いので、今回は干物系や豚肉と自家栽培した香味野菜を使い、
比較的あっさりとした軽やかな味わいに。

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自作ラーメン(7杯目 濃度を上げた白濁豚骨ラーメン版)

【2009年05月13日(水)】 自作ラーメン(7杯目 白濁豚骨ラーメン版) 
麺は好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を使用
自作ラーメン50

自作ラーメン7杯目、水曜の朝に仕上げたラーメンは幾分濃度を上げた白濁豚骨スープで作ることに。今回のチャーシューは豚モモ肉の表面を軽く焼いて固めた後、オーブンでローストしたものを使用。

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自作ラーメン(5杯目 淡白濁豚骨ラーメン版)

【2009年05月12日(火)】 自作ラーメン(5杯目 淡白濁豚骨ラーメン版) 
麺は好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を使用

自作ラーメン5杯目、先ほど火曜朝に仕上げたばかりの出来立てほやほやラーメン。今回も豚骨の下処理と炊き方と変え、じんわりと淡さを楽しめるフレッシュな味に。

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自作ラーメン(3杯目 淡白濁豚骨ラーメン版)

【2009年05月11日(月)】 自作ラーメン(3杯目 淡白濁豚骨ラーメン版) 
麺は好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を使用

昨日&一昨日に続き、自作ラーメン3杯目。先ほど月曜の朝に仕上げたばかりのラーメン。今回は豚骨の下処理と炊き方と変え、じんわりと淡さを楽しめるむっちゃフレッシュな味に。

ゴールデンウィーク最終日、人吉市(熊本県)の好来(ハオライ)ラーメンを訪れた際、御主人の御好意で自家製麺をお土産で2キロも頂いたので、この機会に自作ラーメン数種作って食べることにした。

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自作ラーメン(2杯目 白濁豚骨ラーメン版)

【2009年05月09日(土)】 自作ラーメン(2杯目 白濁豚骨ラーメン版) 
麺は好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を使用

昨日に続き、自作ラーメン2杯目

ゴールデンウィーク最終日、人吉市(熊本県)の好来(ハオライ)ラーメンを訪れた際、御主人の御好意で自家製麺をお土産で2キロも頂いたので、さっそく自作ラーメンを作って食べることに。

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自作ラーメン(一杯目 白濁豚骨ラーメン版)

【2009年05月08日(金)】 自作ラーメン(一杯目 白濁豚骨ラーメン版) 
麺は好来(ハオライ)@人吉市(熊本県)を使用
好来@人吉市(熊本県)
@好来(ハオライ)の自家製麺

ゴールデンウィーク最終日、人吉市(熊本県)の好来(ハオライ)ラーメンを訪れた際、御主人の御好意で自家製麺をお土産で2キロも頂いたので、さっそく自作ラーメンを作って食べることに。先日参加した北九州宴の終盤、くーぱーさんやクモさんと「作り手」について熱く語っていたばかりなのねん。

いつもは麺も手打ちするのだが、今回は好来(ハオライ)さんの自家製麺を使用。よって自作スープはいつもの塩や醤油ラーメン用の黄金スープではなく、麺に合わせて白濁豚骨スープにした。豚骨は保管してあったスーパーゴールデンポークのゲンコツとガラを。チャーシューもスーパーゴールデンポークという贅沢版。タレの一部はニンニクうす口生醤油。

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自作ラーメン会(2005年10月16日)@旧・J子さん宅

【2005年10月16日(日)】 自作ラーメン会@J子さん宅
黄金塩ラーメン、黒門&いちげん・リスペクト版 三種

自作ラーメン

2005年9月中旬、J子さんより「お手製ラーメンを腹一杯喰わせてくれんか〜」との書込アリ。んじゃやりましょう!と決断する。で、掲示板での参加希望者はくまさんピン太さんの3名。掲示板スレに「以後は全てメールにて」と断り、以後メールでやり取り。その後、J子さん
宅で10月中旬行うことが決まった。

んで、最後はお祭りぢゃーということになる。

今回は贅沢な「お祭りレシピ」で臨んだ。
『鶏』はブランド地鶏・天草大王と名古屋コーチンを使用。もも肉や大手羽、鶏皮、そしてガラを3羽分。

『豚骨』はげんき家さんを通じて黒豚2キロ。黒門を通じて豚骨4キロ、いちげん@佐賀を通じて豚骨3キロを入手。

『チャーシュー』は黒豚肩ロース2キロ。コレ昨年三越で同ブランド肉を購入した際、100グラム480円くらいだったモノ。

『麺』は自家製麺を手打ちする。粉は取り寄せた「特ナンバーワン」を使用して無カンスイで打った。さぬきうどんの要領で生地を作り、足踏みし、熟成。延して、最後にパスタマシーンで伸して切る。薄細の繊細な細麺と中太の力強い麺を2種作成。

黒門リスペクト版は黒門@遠賀で入手した麺をまんま。

いちげんリスペクト版はいちげん@佐賀で入手した畑瀬@佐賀の麺をまんま使用。
他、石川製麺の縮れ麺。

『魚介ダシ』は北海道物産展で購入していた干しホタテ貝柱、干し海老、羅臼昆布、利尻昆布、煮干し、カツオ節、干し椎茸等々。今回天然スッポンも使用。
『塩』は粟國の海塩@沖縄と最進の塩@下関、まんぢさんにお持ち頂いた特別な海塩@福岡を使用。


詳しくは旧サイトのコチラの記事にて

自作ラーメン(スッポン出汁、カツオ&イリコ、豚・野菜・揚げネギ)

【2008年1月19日(土)】 自作ラーメン@卍さんの館
つけ麺二種とラーメン(スッポン出汁、カツオ&イリコ、豚・野菜・揚げネギ)
館42
館41b

本日はへのさんの呼びかけで、年始恒例の由布岳・冬山登山の続き。

皆さんに味わって頂く「自作ラーメン」は久しぶり。旧・J子さん宅での「自作ラーメン会」が大きな企画としては最後となっていた。昨年はスープまでは準備していたものの、初の由布岳・冬山登山だったのでどうにも気持ちの余裕が無く、自家製麺まで辿り着けなかったので割愛。

今回も「自作ラーメン」作る準備はしていたものの、前日の夜にくまさんから電話が入って、えい!っと作る決意を固めた^^


先ずは
スッポン鍋」を仕上げる。販売店で解体・処理された天然スッポンを丸一匹使用した贅沢スッポン鍋。肉とぷるんとしたゼラチン質がなんとも愉しい。こんな食材はお祭り宴ならではのモノ。調理自体はシンプルで、一番出汁は別にして、調味料は日本酒とうす口醤油、そして卍さんの特製海塩。加えたのは自家製の取れたて長ネギのみ。

透明感アル黄金スープ。スッポンならではのむわわぁ〜〜〜んと追ってくる獣の風味と力強い旨味。後味に独特の旨味がしっかり残る。個人的にスッポンは大好きな食材だ。
館30
館31

今回の「自作ラーメン」はベースにスッポン出汁を活用。合わせるスープは別鍋にたっぷり投入した花カツオとイリコがら取った魚介スープ。更に表面を脂身でしっかりローストした豚モモ肉チャーシュー(1.5kg)を漬け込んだ豚肉と香味野菜と揚げネギ入りのスープをブレンドし、味を整えたトリプルスープ。

チャーシューの塊を漬け込む際に、あまみと香ばしい風味を増すべく豚の脂身で焦がしネギ脂を作り、豚肉・野菜スープにうす口醤油を加えて一緒に漬け込んだ。これを香ばしい醤油ダレとして投入。素材は出来る限りシンプルにが基本。いつも活用している大ぶりのホタテ貝柱の干物や干し海老、そして利尻・羅臼昆布は敢えて控えた。今回麺は稲庭うどんを利用。

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卍さんの館宴@玖珠町(大分県) 鴨鍋&スッポン鍋等々

【2008年1月19日(土)】 卍さんの館での宴@玖珠町(大分県)
宴 その4
館23
館30

本日はへのさんの呼びかけで、年始恒例の由布岳・冬山登山の続き。

由布岳から正面(南)登山口に下山。一旦出発点の東登山口に置いたくま号をへの号で取りに戻り、そのまま卍さんの館@玖珠町(大分県)へ。別荘に戻る前に足りない食材の買い出しへ。Aコープ@玖珠と酒店でそれぞれ買い込んだ。
由布岳2-86

登山組はへのさん、satoyanさん、マニさん、てん子さん、くまさん、そして私の6名。残念ながら素敵な宿を手配して頂いた卍さんは所用で不参加になったとのこと。宴会組であるフミオさん、take4さん、244兄さん、k2郎さん、Kヤンさんの5名が夕方から加わり、一緒に豪華別荘の大きな露天風呂でワイワイ。

ひやひやのビールを飲みながら、先ずは自分で持ち込んだ取れたて自家製長ネギを洗う。土だらけで、個人的に売られているモノより粘りと香り、そして甘さが好き。

風呂から上がり、皆が揃ったところで乾杯〜〜〜♪
さぁ〜〜美味しく〜って楽しい宴の始まり〜〜〜
館20
館21

本日は「鴨鍋」がメイン。更に持ち寄られた日本酒に合うアテ食材がずらりと並ぶ^^ satoyanさんが持ち込んだ五木村の「山うに豆腐」と「油揚げ」、更に築地場外市場のつきじ松露の「卵焼き」等々。卓上で焼く炭火であぶった海産物系の干物やきのこ類、そしてエグさんの上質有明海苔。K2郎さんは香味アル新鮮な刻みネギを。

日本酒用のアテはかなり充実。山うに豆腐は味濃くてエラク旨い。そして松露@築地場外市場の玉子焼きはサプライズだった。築地場外市場を訪問する度に大量に購入していた「松露の玉子焼き」。寿司屋が利用する玉子焼きで、紀州梅が挟まれていたりと多種の商品が揃っている魅力的な玉子焼き専門店。何度も築地からマグロや練り物と一緒にクール宅急便で自宅に送っていたものだった。

「スッポン鍋」と「自作ラーメン」を準備しながら食べていたので、細かな料理写真を撮れず残念!
館22

卓上の炭火で焼かれる干物やきのこ類も充実。
館24

巨大な油揚げは見事だったなぁ〜♪
館25

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